introduzione di Lidia Di Lorenzo, ricette donate da Maria Laura Carrese

   In questa sezione presentiamo una selezione delle migliori ricette del nostro territorio, proposte dagli studenti della Scuola di Limatola, ricette che sono spesso una rivisitazione locale delle formule note.

Iniziamo con la cosiddetta Minestra maritata, un classico della cucina napoletana. La lunga tradizione nella conservazione della carne di maiale, lavorata dalle famiglie con sapienza antica, e la possibilità di avere verdure prodotte nei propri orti o raccolte direttamente nei campi hanno suggerito una revisione degli ingredienti e delle loro proporzioni. La minestra si dice maritata perché nella pentola avviene il matrimonio tra il salume e la verdura.

Le ricette che pubblicheremo sono state raccolte nell’anno scolastico 2004/2005 dagli alunni delle classi V della Scuola Elementare di Limatola capoluogo e frazioni, all’interno del progetto Dai sapori ai saperi, curato dai docenti; Maria Laura Carrese, Angelo Aragosa, Marisa Ievolella, Giuliana Di Lorenzo, Caterina Resso.

Il lavoro completo è stato messo a disposizione dell’Associazione dall’insegnante Maria Laura Carrese.


Minestra maritata

Le verdure

Broccoli                        g. 400

Broccoletti                    g. 300

Cavolo cappuccio         g. 450

Torzelle                         g. 400

Cicoria e scarolella       g. 800

Erbe aromatiche a volontà

Ingredienti per l’apparentamento (il matrimonio)

Osso di prosciutto             1

Lardo macinato             g. 150

Caciocavallo                 g. 100

Peperoncino forte    un pezzo

Tracchiolelle                 g. 200 

Carne di maiale fresca  g. 300

Preparazione

Lavare le varie qualità di carne, porle in una pentola, ricoprirle con un dito di acqua e metterle a cuocere a fuoco moderato. Dopo circa due ore e mezzo di cottura, tagliare a pezzetti la carne, spolpare l’osso di prosciutto e aggiungerlo ai pezzetti di carne.

Mettere tutto in una pentola e lasciar raffreddare. Privare il brodo venuto a galla del grasso e rimetterlo sul fuoco. Prendere le verdure e farle cuocere aggiungendole al brodo, insieme al formaggio e al peperoncino. Portare a bollore per circa mezz’ora.

Alla fine della cottura aggiungere il sale a piacere.

Peperoni imbottiti

Ingredienti

Peperoni di tipo beneventano

Alici

Capperi

Noci

Parmigiano grattugiato

Aglio

Uova

Origano

Olio

Pane

Aceto

Preparazione

Svuotare i peperoni dei semi e preparare così l’impasto: prendere un pezzo di pane vecchio di due o tre giorni, prelevare la mollica e sbriciolarla.

Aggiungere poi alici sott’olio, aglio tagliato i pezzettini, capperi, origano, formaggio grattugiato, pezzetti di noci, un pizzico di sale, una goccia di aceto, e due uova per amalgamare il tutto. Riempire i peperoni con questo impasto e friggerli in padella, badando a cuocerli uniformemente, girandoli di tanto in tanto.

Si possono cuocere anche al forno.

Uova in Purgatorio

Ingredienti per quattro persone

Uova     8

Olio   g. 80

Pomodori g. 500

Cipolla  media    1/2

Basilico

Sale e pepe

Preparazione

Preparare un sugo di pomodoro con olio, cipolla, pomodoro e aromi.

Farlo restringere in un tegame largo e basso.

Far scivolare le uova una per volta nel tegame e quando  l’albume si sarà rappreso, togliere dal fuoco e servire.

Le ricette della Pasqua

   Le ricette del periodo pasquale sono quelle che maggiormente caratterizzano un paese e una comunità. Prima dell’omologazione che ha seguito l’uso di internet e delle continue trasmissioni televisive, le ricette venivano trasmesse via orale di madre in figlia, e la loro esecuzione affidata alla abilità di colei che le realizzava.

Le donne facevano a gara a chi raggiungesse il risultato migliore e quando avevano conseguito quella che ritenevano fosse la perfezione, celavano il segreto alle altre donne, in modo da conservare il primato.

I cibi pasquali, dolci o rustici, celebravano la liberazione dalle restrizioni della quaresima e il trionfo della produzione locale. Ricchi di ogni tipo di salumi, di strutto, di uova, zucchero, di riso e grano andavano a compensare digiuni, astinenze e fioretti. La felicità che portava la primavera, unita alla festa religiosa, predisponevano alla soddisfazione del gusto senza limitazioni.

Le ricette che riportiamo sono un mix tra la tradizione e l’innovazione prodotta dall’influenza dei mass media. Prima di tutto vi presentiamo il casatiello, antenato povero del panettone, che qui veniva eseguito nei giorni che precedevano la Pasqua. Abbisognava di tempi lunghi per la lievitazione, che veniva influenzata dalla temperatura esterna. Presentava difficoltà maggiori della preparazione del pane e la sua riuscita era sempre incerta.

L’altezza del dolce era garanzia di perizia nell’esecuzione e di buon sapore. Un dolce basso e pesante era poco presentabile e spesso era motivo di vergogna per le giovani spose, che prima del matrimonio non si erano mai cimentate nella sua preparazione.

Casatiello

Ingredienti

Farina                        1kg

Uova                          10

Aromi vari                 q.b

Lievito di birra          0,02kg

Latte                          0,25kg

Uva passa                  0,10kg

Zucchero                   0,40kg

Preparazione

Impastare a lungo farina, zucchero, uova e lievito. Lasciar

 crescere per almeno 24 ore. Mettere poi l’impasto in un ruoto alto e stretto e far riposare per almeno altre 5 ore a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 180 gradi per circa trenta minuti.

Una volta sfornato, decorare la superficie con una colata di glassa bianca, ottenuta mescolando zucchero e una piccola quantità di bianco d’uovo, e sopra tanti confettini piccoli multicolori.

Il casatiello si conservava nella credenza avvolto in un panno di tela e la parte che si induriva si consumava intinta nel vino a fine pasto.

Pastiera di riso

La pastiera di grano, dolce tipico della pasticceria napoletana, è arrivata da noi negli anni settanta/ottanta. Prima si faceva solo quella di riso, che ancora oggi è preferita da chi conserva un gusto legato alla tradizione.

Molto probabilmente era difficoltoso cuocere il grano e non sempre la riuscita era ottimale, pertanto, quando nei supermercati si sono cominciati a trovare i barattoli di grano già pronti, si è diffusa anche da noi l’abitudine alla pastiera napoletana.

La ricetta che qui presentiamo non contiene il burro, anche facilmente reperibile ora, ma non nel secolo scorso. Allora veniva usato lo strutto, che era un prodotto della elaborazione della carne di maiale di atavica memoria.

Di questo cibo dolce restano ancora squisite realizzatrici le donne di Limatola. Presenta notevoli difficoltà: un riso troppo cotto rende, infatti, il ripieno troppo compatto, una quantità di uova eccessiva annulla il sapore del riso. Le dosi riportate sono solo indicative. L’esperienza è la maestra unica della confezione di questo dolce pasquale. In genere si consumava freddo, quando tutti i sapori si erano amalgamati.

Diamo qui la ricetta, scritta come le altre, dagli alunni della scuola di Limatola, sempre gentilmente messa a disposizione dell’insegnante Maria Laura Carrese.

Ingredienti

1 Kg di riso lesso, leggermente al dente

500 grammi di zucchero

1 cucchiaio di strutto

una scorza di limone grattugiato

5 bustine di vanillina

Essenze di liquore

Per la pasta frolla

500 grammi di farina

6 uova

2 cucchiai di strutto

Preparazione

In una ciotola mettere il riso lessato, lo zucchero, la vanillina, le essenze di liquore, lo strutto. In un’altra ciotola sbattere le uova con il frustino, aggiungerle al composto e amalgamare. A parte si prepara la pasta frolla. Impastare zucchero, farina, uova e strutto. Lasciar riposare una mezz’ora, poi stendere col mattarello in forma rotonda e foderare una teglia unta con lo strutto. Versarvi l’impasto e ricoprire con striscioline di pasta incrociate. Cuocere per circa un’ora.

Pizza “chiena”

È una torta rustica che si faceva e si fa ancora a Pasqua. Contiene quanto di più saporito ci possa essere nella nostra cucina. Appartiene alla nostra tradizione, legata ai sapori che in genere ogni famiglia possedeva anche in passato, con l’elaborazione di quanto il maiale sacrificato poteva offrire: salsiccia, prosciutto, strutto, e poi uova, formaggio fresco prodotto dai pastori o anche fatto in casa col caglio.

Ingredienti

300 grammi di prosciutto crudo

un pezzo di salsiccia

300 grammi di formaggio fresco senza sale

10 uova

Poco sale e poco pepe

Preparazione

Per preparare la sfoglia occorrono 500 grammi di farina di tipo 00, un pugno di sugna, 3 uova, olio di oliva, sale e pepe. Impastare e stendere col mattarello. Foderare lo stampo con la sfoglia rustica.

In una ciotola si mettono i salumi e il formaggio tagliati in piccoli pezzi, ma non piccolissimi.

Si aggiungono le uova sbattute e si mette tutto nello stampo. Con la sfoglia rimasta si fa un coperchio e si bucherella con la forchetta. Con un tuorlo di uovo sbattuto si spennella la copertura. Si inforna a 180 gradi.

Pastiera di grano

La pastiera di grano è arrivata tardi da noi, in quanto non era facile recarsi in città per acquistare il grano già cotto. Qualche donna si avventurava a cuocere il grano che aveva in casa, ma la lunga cottura non sempre dava un buon risultato e l’odore restava sgradevole.  L’uso del grano era in sintonia con la Pasqua, col risveglio della natura. Non si dimentichi che il venerdì santo, per ornare il Sepolcro, che era la deposizione di Gesù dalla croce, si portavano in Chiesa i cosiddetti piattini, che erano dei germogli di grano dell’altezza di circa dieci quindici centimetri, che crescevano fitti da un vecchio piatto.  Il loro colore era di un giallo intenso, in quanto il grano veniva posto a germogliare in una stanza completamente priva di luce, in modo che non si formasse la clorofilla. Le donne facevano a gara a portarne di più belli e più alti, quando i negozi di fiori non c’erano ancora a Limatola e i fiori della nuova primavera non erano ancora sbocciati.

La pastiera di grano non riscuoteva il consenso di tutti, in modo particolare dei bambini, i quali avvertivano il fastidio dei granelli all’interno del dolce e spesso dichiaravano che la avrebbero gradita senza di essi!

Ingredienti

500gr di grano già cotto

150gr di burro

300ml di latte

700gr di zucchero

10 uova

2 fiale di fiori d’arancio

2 bustine di vaniglia

700gr grammi di ricotta

un pizzico di cannella

Preparazione

Cuocere ulteriormente il grano con il burro e il latte e farlo raffreddare. In una terrina sbattere sette uova intere e re tuorli con la ricotta e lo zucchero, le fiale, la vaniglia, la cannella e il grano cotto.

Preparare la frolla con 500 grammi di farina, tre uova, 200 grammi di zucchero e la buccia di un limone grattugiata, 120 grammi di burro. Lavorarlo a lungo, poi farlo riposare circa un’ora nel frigorifero, coperto con una pellicola.

Stendere poi la sfoglia in una teglia di 26 centimetri, mettevi dentro l’impasto e ricoprirlo con strisce di pasta tagliate con la rondella. Infornarla a 180 gradi per più di un’ora, farla raffreddare e decorarla con una spolveratina di zucchero a velo.

Dolce per la festa della mamma

Una delle feste più sentite dell’anno è la festa della mamma, che si celebra la seconda domenica di maggio. È una festa piena di fiori, di doni e di dolci. Le famiglie si riuniscono intorno a quello che è riconosciuta come la colonna portante della famiglia, il nido degli affetti, l’educatrice, la regista indiscussa dell’azienda famiglia. Occorre per quella giornate un dolce colorato, che porti gioia al solo vederlo. La decorazione con le fragole, su un letto di glassa bianca, oppure, di panna montata,  è affidata alla fantasia delle donne, figlie, sorelle e nuore.

Pan di Spagna con crema chantilly e fragole

Ingredenti

3 uova

12 cucchiai di zucchero

12 cucchiai di latte

12 cucchiai di zucchero

8 cucchiai di olio

1 e ½ bustine lievito

Preparazione

Si prende un recipiente di plastica e si battono bene le uova con lo zucchero, poi si aggiungono tutti gli altri ingredienti col lievito. Si continua a battere senza lasciare grumi.

Si prepara il ruoto, imburrandolo e spolverandolo di farina. Si inforna 180 gradi per 25/30 minuti. Si toglie dal ruoto e si fa raffreddare. Poi si divide con un filo di cotone in tre dischi e si farcisce con la crema chantilly e pezzi di fragole.

Ogni disco viene bagnato con rhum e il succo delle fragole preventivamente messe per una ora a macerare con due cucchiai di zucchero in una ciotola.


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